Joue de porc salée et affinée, avec sa couenne, la base de la carbonara, de l'amatriciana et de la gricia.
Une épaisse couche de gras blanc, parfois rosé, entoure une ou deux bandes de viande rouge foncé. Ce gras est plus ferme et plus dense que celui de la poitrine.
À la cuisson, il fond et libère un goût riche et poivré. Couper le guanciale en lardons épais, retirer la couenne et le faire revenir à feu doux sans matière grasse jusqu'à ce qu'il dore.
Le gras rendu sert à lier la sauce des pâtes. Il se mange aussi cru, en tranches très fines sur du pain chaud.
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Joue de porc salée et affinée, avec sa couenne, la base de la carbonara, de l'amatriciana et de la gricia.
