Le Parmigiano Reggiano est un fromage AOP (DOP en italien). Il se fait avec du lait de vache cru, de la présure et du sel, dans une zone précise : les provinces de Parme, de Reggio d'Émilie et de Modène, la partie de la province de Bologne à gauche du Reno et celle de Mantoue à droite du Pô. Il s'affine au moins 12 mois.
Ensuite, plus il vieillit, plus sa pâte sèche et s'émiette, et plus son goût se prononce. Le bon affinage dépend donc de ce que vous voulez en faire.
Une meule entière, ici en 12 mois.
Ce que change l'affinage
12 mois
Le plus jeune. La pâte est encore souple, le goût doux et lacté. Il se coupe en cubes pour l'apéritif et se marie bien avec les fruits frais.
18 mois
Plus équilibré. La pâte commence à s'émietter et les arômes se développent. C'est un fromage à tout faire, à table comme en cuisine.
24 mois
L'affinage qu'on rencontre le plus en cuisine. La pâte est granuleuse et friable. On y voit souvent de petits points blancs qui croquent sous la dent : ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé, et non du sel. Le goût est plus intense, avec des notes qu'on décrit souvent comme celles des fruits secs.
36 mois
La pâte est sèche et très friable, le goût puissant, parfois piquant. Il se déguste plutôt en petits éclats, en fin de repas. Râpé, il en faut moins pour le même effet.
Des affinages plus longs sont disponibles sur demande : écrivez-nous.
Quel affinage pour quel usage
Ce sont des repères. Chaque cuisinier a ses habitudes.
- Râpé sur les pâtes : 24 mois, ou 18 mois pour un goût plus doux.
- Risotto : 18 ou 24 mois, ajouté hors du feu avec le beurre, au moment de la mantecatura.
- Carpaccio, salades : des copeaux de 18 ou 24 mois, taillés à l'économe juste avant de servir.
- Plateau de dégustation : un 24 mois seul, ou un 12 et un 36 mois côte à côte pour faire goûter la différence. Le 36 mois s'accorde avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel ou un peu de miel.
- Apéritif en cubes : 12 ou 18 mois.
Un huitième de meule, ici en 24 mois.
Quel format pour quelle activité
Notre Parmigiano Reggiano existe en 300 g, 500 g et 1 kg, en huitième, quart et demi-meule, et en meule entière, chaque fois dans les quatre affinages.
- 300 g et 500 g : pour la maison, ou pour une épicerie qui vend des morceaux déjà emballés.
- 1 kg : pour un restaurant qui râpe tous les jours sans vouloir stocker beaucoup.
- Huitième et quart de meule : pour les restaurants qui en consomment beaucoup, et pour les épiceries qui coupent à la demande au comptoir.
- Demi-meule et meule entière : pour la découpe en boutique et pour les établissements qui travaillent de gros volumes. Une meule pèse autour de 40 kg.
Le format 300 g, ici en 36 mois.
Conservation et service
Gardez-le au réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien emballé dans du film alimentaire ou du papier : il ne sèche pas et ne prend pas les odeurs. Un morceau sous vide se garde jusqu'à la date indiquée. Une fois ouvert, réemballez-le après chaque usage.
Pour une dégustation, sortez-le du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant : trop froid, il a moins de goût. Cassez-le en éclats avec un couteau à parmesan, à lame courte en forme d'amande, plutôt que de le trancher. La pâte garde ainsi son grain.
Râpez-le au dernier moment. Râpé à l'avance, il perd vite son parfum.
Gardez la croûte
La croûte du Parmigiano Reggiano ne reçoit aucun traitement : elle se mange. Grattez-la au couteau, rincez-la, puis laissez-la mijoter dans un minestrone, une soupe de haricots ou un bouillon. Elle ramollit et donne du goût. Retirez-la avant de servir, ou coupez-la en petits morceaux. En cuisine, gardez les croûtes au réfrigérateur dans une boîte fermée pour les soupes de la semaine.
Voir aussi : crèmerie et fromages, burrata, stracciatella et mozzarella, questions fréquentes, offre professionnelle.