Ces fromages frais se ressemblent, mais on ne les utilise pas de la même façon. Ils ont un point commun : la pâte filée. Le caillé est plongé dans l'eau chaude, puis étiré et façonné. La différence tient à ce qu'on en fait ensuite, et au lait de départ.
La stracciatella
Ce sont des lambeaux de pâte filée, effilochés à la main et mêlés à de la crème. Le nom vient de l'italien stracciare, « déchirer ». Elle est originaire des Pouilles. Elle n'a pas de forme : elle se vend en pot et se sert à la cuillère.
En cuisine, on la pose sur des pâtes au moment de servir, sur une pizza à la sortie du four, avec des tomates, des anchois ou des légumes grillés. Elle ne supporte pas la cuisson : ajoutez-la toujours à la fin.
La burrata et la burratina
La burrata est une poche de pâte filée, refermée sur le dessus et remplie de stracciatella. Elle vient elle aussi des Pouilles et se fait le plus souvent au lait de vache. Quand on l'ouvre, le cœur crémeux s'écoule. La burratina, c'est la même chose en petit : une portion pour une personne.
Pour un restaurant, la burratina est pratique : une pièce par assiette, sans découpe. Servez-la entière, avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du pain, et ouvrez-la au dernier moment. Sur une pizza, posez-la après la cuisson.
Les burratine spéciales sont aromatisées et vendues en pot. Sur un plateau d'antipasti, il suffit d'ouvrir le pot.
Les burratine spéciales en pot.
La mozzarella di bufala
Elle se fait avec du lait de bufflonne. La mozzarella di bufala campana DOP est fabriquée uniquement avec ce lait, surtout en Campanie. Son goût est plus marqué que celui d'une mozzarella au lait de vache, légèrement acidulé. À la découpe, elle laisse couler un peu de petit-lait.
- La Zizzona di bufala est une grosse mozzarella de bufflonne, ronde, avec un petit téton au sommet. Un grand format à partager à table.
- La mozzarella di bufala fumée a une croûte fine couleur paille. Elle se garde plus longtemps qu'une mozzarella fraîche et se prête bien aux plats cuits au four.
La Zizzona, un grand format à partager.
La ricotta di bufala n'est pas une pâte filée. On l'obtient en chauffant de nouveau le petit-lait : ricotta veut dire « recuite ». Douce et crémeuse, elle va dans les farces, les desserts, ou se mange nature.
Côte à côte
| Ce que c'est | Texture | Pour | |
|---|---|---|---|
| Stracciatella | Lambeaux de pâte filée et crème | Coulante, à la cuillère | Pâtes, pizza à la sortie du four, tartines |
| Burrata, burratina | Poche de pâte filée remplie de stracciatella | Ferme dehors, crémeuse dedans | Entrée, servie entière ; pizza après cuisson |
| Mozzarella di bufala | Pâte filée au lait de bufflonne | Souple, pleine de petit-lait | Salade caprese, entrée ; pizza, bien égouttée |
Conservation et service
- Dans leur liquide : gardez burrata et mozzarella au réfrigérateur, dans le liquide où elles sont livrées. Il les garde souples. Ne les égouttez qu'au moment de servir.
- Vite : ce sont des fromages frais, meilleurs dans les premiers jours. Respectez la date de l'emballage et, une fois ouverts, finissez-les dans la journée. La stracciatella est la plus fragile.
- Pas trop froid : sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de servir. Trop froides, elles perdent leur goût et leur souplesse.
- Pas de congélateur : la texture n'y résiste pas.
Pour un restaurant ou une épicerie, mieux vaut commander au rythme de la vente que faire du stock : le frais ne se garde pas.
Voir aussi : crèmerie et fromages, choisir son Parmigiano Reggiano, questions fréquentes, offre professionnelle.