Capocollo de Basilicate en pièce entière sous vide, à trancher finement pour les antipasti et les panini.
Le capocollo, appelé coppa dans d'autres régions, se taille dans le haut de l'échine et du cou du porc. La viande est salée, frottée d'épices, embossée en boyau naturel puis affinée plusieurs mois.
À la coupe, le maigre rouge soutenu est veiné de fins filets de gras qui le rendent fondant. Le goût est plus doux que celui d'un salame et plus marqué que celui d'un jambon cru.
La pièce se tranche très fin à la machine, au moment du service. Elle va sur une planche avec du pecorino, dans un panino ou sur une pizza blanche après cuisson.
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Capocollo de Basilicate en pièce entière sous vide, à trancher finement pour les antipasti et les panini.
