Pecorino stagionato in botte di rovere nella paglia. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana circa 160 giorni nella paglia. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta, giallo paglierino chiaro, è compatta e molto friabile. Il sapore è intenso, leggermente piccante. Si serve a scaglie con miele millefiori.
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