Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP. Si fa con latte vaccino crudo, caglio e sale, in una zona ben precisa: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, la parte della provincia di Bologna alla sinistra del Reno e quella di Mantova alla destra del Po. La stagionatura minima è di 12 mesi.
Poi, più invecchia, più la pasta diventa asciutta e friabile e il sapore deciso. La stagionatura giusta dipende quindi da come lo volete usare.
Una forma intera, qui da 12 mesi.
Cosa cambia con la stagionatura
12 mesi
Il più giovane. La pasta è ancora morbida, il sapore delicato e lattico. Si taglia a cubetti per l'aperitivo e sta bene con la frutta fresca.
18 mesi
Più equilibrato. La pasta comincia a sbriciolarsi e gli aromi si sviluppano. Va bene un po' per tutto, a tavola come in cucina.
24 mesi
La stagionatura più usata in cucina. La pasta è granulosa e friabile. Spesso si vedono piccoli puntini bianchi che scricchiolano sotto i denti: sono cristalli di tirosina, un amminoacido, non sale. Il sapore è più intenso, con note che spesso si descrivono come di frutta secca.
36 mesi
Pasta asciutta e molto friabile, sapore forte, a volte piccante. Si gusta meglio a scaglie, a fine pasto. Grattugiato, ne basta meno.
Stagionature più lunghe sono disponibili su richiesta: scriveteci.
Quale stagionatura per quale uso
Sono indicazioni. Ogni cuoco ha le sue abitudini.
- Grattugiato sulla pasta: 24 mesi, oppure 18 mesi per un gusto più delicato.
- Risotto: 18 o 24 mesi, a fuoco spento con il burro, al momento della mantecatura.
- Carpaccio e insalate: scaglie di 18 o 24 mesi, fatte con il pelapatate appena prima di servire.
- Tagliere di degustazione: un 24 mesi da solo, oppure un 12 e un 36 mesi affiancati per far sentire la differenza. Il 36 mesi si accompagna bene con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale o con un po' di miele.
- Cubetti per l'aperitivo: 12 o 18 mesi.
Un ottavo di forma, qui da 24 mesi.
Quale formato per quale attività
Il nostro Parmigiano Reggiano si trova in pezzi da 300 g, 500 g e 1 kg, in ottavo, quarto e mezza forma, e in forma intera, sempre nelle quattro stagionature.
- 300 g e 500 g: per casa, o per una gastronomia che vende pezzi già confezionati.
- 1 kg: per un ristorante che grattugia ogni giorno senza voler tenere molta scorta.
- Ottavo e quarto di forma: per i ristoranti che ne consumano molto e per le gastronomie che tagliano al banco.
- Mezza forma e forma intera: per il taglio in negozio e per chi lavora grandi volumi. Una forma pesa intorno ai 40 kg.
Il pezzo da 300 g, qui da 36 mesi.
Conservazione e servizio
Tenetelo in frigorifero, nel cassetto delle verdure, ben avvolto nella pellicola o nella carta, così non si secca e non prende odori. Un pezzo sottovuoto si conserva fino alla data indicata. Una volta aperto, riavvolgetelo dopo ogni uso.
Per una degustazione, tiratelo fuori dal frigo da mezz'ora a un'ora prima: troppo freddo ha meno sapore. Spezzatelo in pezzetti con il coltellino a mandorla invece di affettarlo. Così la pasta conserva la sua grana.
Grattugiatelo all'ultimo momento. Grattugiato in anticipo perde presto il profumo.
Non buttate la crosta
La crosta del Parmigiano Reggiano non subisce trattamenti: si mangia. Raschiatela con un coltello, sciacquatela e lasciatela cuocere in un minestrone, in una zuppa di fagioli o in un brodo. Si ammorbidisce e dà sapore. Toglietela prima di servire, oppure tagliatela a pezzetti. In cucina, conservate le croste in frigo in un contenitore chiuso per le zuppe della settimana.
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