Questi formaggi freschi si somigliano, ma non si usano allo stesso modo. Hanno in comune la pasta filata: la cagliata viene immersa in acqua calda, poi filata e modellata. La differenza sta in quello che se ne fa dopo, e nel latte di partenza.
La stracciatella
Sono sfilacci di pasta filata, strappati a mano e mescolati con la panna. Il nome viene da stracciare. È pugliese. Non ha una forma propria: si vende in vaschetta e si serve con il cucchiaio.
In cucina si mette sulla pasta al momento di servire, sulla pizza appena sfornata, con pomodori, alici o verdure grigliate. Non sopporta la cottura: aggiungetela sempre alla fine.
Burrata e burratina
La burrata è un sacchetto di pasta filata, chiuso in alto e riempito di stracciatella. Anche lei è pugliese e si fa per lo più con latte vaccino. Quando la si apre, il cuore cremoso esce fuori. La burratina è la stessa cosa in piccolo: una porzione per una persona.
Per un ristorante la burratina è comoda: un pezzo per piatto, niente da tagliare. Servitela intera con olio d'oliva, sale, pepe e pane, e apritela all'ultimo momento. Sulla pizza, mettetela dopo la cottura.
Le burratine speciali sono aromatizzate e vendute in vasetto. Su un tagliere di antipasti basta aprire il vasetto.
Le burratine speciali in vasetto.
La mozzarella di bufala
Si fa con latte di bufala. La mozzarella di bufala campana DOP è prodotta solo con questo latte, soprattutto in Campania. Ha un sapore più deciso di una mozzarella vaccina, leggermente acidulo, e al taglio rilascia un po' di siero.
- La Zezzona di bufala è una grande mozzarella di bufala, tonda, con un piccolo capezzolo in cima. Un formato grande da dividere a tavola.
- La mozzarella di bufala affumicata ha una crosta sottile color paglia. Si conserva più a lungo della mozzarella fresca e si presta bene ai piatti al forno.
La Zezzona, un formato grande da dividere.
La ricotta di bufala non è una pasta filata. Si ottiene scaldando di nuovo il siero: ricotta vuol dire proprio «cotta due volte». Dolce e cremosa, va nei ripieni, nei dolci, oppure si mangia così com'è.
A confronto
| Che cos'è | Consistenza | Per | |
|---|---|---|---|
| Stracciatella | Sfilacci di pasta filata e panna | Morbida, si prende con il cucchiaio | Pasta, pizza appena sfornata, crostini |
| Burrata, burratina | Sacchetto di pasta filata ripieno di stracciatella | Soda fuori, cremosa dentro | Antipasto, servita intera; pizza dopo la cottura |
| Mozzarella di bufala | Pasta filata di latte di bufala | Morbida, ricca di siero | Caprese, antipasto; pizza, ben sgocciolata |
Conservazione e servizio
- Nel loro liquido: tenete burrata e mozzarella in frigorifero, nel liquido in cui arrivano. Le mantiene morbide. Sgocciolatele solo al momento di servire.
- In fretta: sono formaggi freschi, migliori nei primi giorni. Rispettate la data sulla confezione e, una volta aperti, finiteli in giornata. La stracciatella è la più delicata.
- Non troppo freddi: tirateli fuori dal frigo mezz'ora prima di servire. Troppo freddi perdono sapore e morbidezza.
- Niente congelatore: la consistenza non lo regge.
Per un ristorante o una gastronomia conviene ordinare al ritmo delle vendite piuttosto che fare scorta: il fresco non aspetta.
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