Pecorino stagionato in botte di rovere nella cenere. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana almeno 190 giorni nella cenere. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta, giallo paglierino chiaro, è compatta e molto friabile ma tiene bene. Dolce all'inizio, chiude con una punta piccante. La crosta grigia fa contrasto su un tagliere.
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