Pecorino stagionato in botte di rovere nelle vinacce. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana circa 130 giorni nelle vinacce. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta è leggermente violacea, friabile, con qualche occhiatura irregolare. Si sentono un po' le vinacce e molto il mosto. Si serve con un vino rosso toscano e uva fresca.
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