Pecorino stagionato in botte di rovere nel fieno. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana almeno 160 giorni nel fieno. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta è bianca, senza occhiature, friabile. Il profumo è molto marcato e il sapore piccante e persistente. Si serve da solo, a temperatura ambiente, con pane casereccio.
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