Pecorino stagionato in botte di rovere nel mais. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana circa 130 giorni nel mais. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta è compatta, giallo paglierino, leggermente friabile al taglio. Sapore intenso ma piacevole, con una punta piccante nel finale. Si serve a cubetti all'aperitivo o fuso sulla polenta.
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