Pecorino stagionato in botte di rovere nel caffè. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana circa 120 giorni nel caffè. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta è bianca e piuttosto friabile. Il caffè si sente al naso e torna in bocca. Sorprende a fine pasto, con cioccolato fondente o accanto a un dolce poco zuccherato.
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