Pecorino stagionato in botte di rovere nel grano. Un formaggio da tagliere dal gusto segnato dal materiale di stagionatura.
Le forme vengono sistemate in vecchie botti di rovere, a strati con il materiale di stagionatura, a temperatura ambiente. Stagionano in Toscana circa 140 giorni nel grano. L'aria passa tra le doghe e la forma finale è spesso irregolare.
La pasta, giallo paglierino, è molto compatta. Il gusto è franco e tende al piccante nel finale. Si serve a scaglie con pane integrale o si grattugia su una zuppa di cereali.
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